??? 美食是旅途中必不可少的。自《舌尖上的中國(guó)》熱播后，旅游和“吃”文化成了人們茶余飯后探討的熱門(mén)話(huà)題。美食或?qū)⒊蔀榻窈舐糜问袌?chǎng)新的熱點(diǎn)。那么，讓我們關(guān)注的是——

贛南客家飲食文化：如何成為旅游市場(chǎng)新熱點(diǎn)

記者任仕蘭??吳迪

　　現(xiàn)狀：贛南客家菜讓游客流連忘返

　　“食、住、行、游、購(gòu)、娛”是構(gòu)成旅游活動(dòng)的六大要素，其中“食”是第一位的。

　　說(shuō)到“食”，贛南的客家菜不得不提，其中三杯雞、四星望月、贛南小炒魚(yú)等一直是游客津津樂(lè)道的，也是游客喜歡贛南、在贛南流連忘返的一大理由。

　　來(lái)自浙江的王兵對(duì)贛南的三杯雞贊不絕口，他說(shuō)：“這道菜不光味道獨(dú)特，而且背后的故事也很感人……”

　　傳說(shuō)在南宋末年，民族英雄文天祥因抗元被俘，關(guān)押在寧都的牢獄里，當(dāng)?shù)赜形?0多歲的老婆婆敬佩文天祥，便帶了家里僅有的一只老母雞和一壺酒，冒死前往探監(jiān)。在獄卒的幫助下，她簡(jiǎn)單地找來(lái)一個(gè)瓦缽，把雞塊放在缽內(nèi)，倒上一杯米酒，加上點(diǎn)鹽，用小火煨制。很快，揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢。文天祥飲酒，食雞肉，十分感動(dòng)，慷慨悲歌。

　　如今，英雄已經(jīng)遠(yuǎn)去，但傳說(shuō)依然代代相傳?！叭u”也因其色澤紅潤(rùn)、肉嫩適口，成為一道名菜，膾炙人口。

　　當(dāng)風(fēng)情與風(fēng)味碰撞，誕生的就不僅僅是美味，而是一種贛南客家文化的傳承。

　　為進(jìn)一步傳播贛菜美食文化，我市積極挖掘贛菜精品菜肴，倡導(dǎo)健康飲食理念，不斷迎合餐飲市場(chǎng)需求。

　　2011年，市旅游局在五龍客家風(fēng)情園舉辦了贛州市首屆游客最喜愛(ài)的十大贛菜現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)活動(dòng)，評(píng)選出“贛州市2010年游客最喜愛(ài)的十大贛菜”，分別是：三杯雞、小炒魚(yú)、荷包肉、蝴蝶魚(yú)餃、四星望月、金錢(qián)魚(yú)餅、白澆魚(yú)頭、酸菜炒東坡、紅軍燜鴨、客家釀豆腐，并推薦了五道精品贛菜參加江西省十大贛菜的評(píng)選。其中，四星望月榮膺“江西省游客最喜愛(ài)的十大贛菜”，三杯雞、小炒魚(yú)被評(píng)為“游客喜愛(ài)的二十道精品贛菜”。

　　與此同時(shí)，我市各縣（市、區(qū)）也使出渾身解數(shù)，積極舉辦美食活動(dòng)。如瑞金從2007年開(kāi)始，每年都會(huì)舉辦烹飪技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)交流活動(dòng)或美食精品大賽，既起到了展示客家美食、推動(dòng)技藝交流、凝聚行業(yè)睿智、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的作用，又進(jìn)一步激發(fā)了廚師們鉆研學(xué)習(xí)，爭(zhēng)創(chuàng)一流技術(shù)的熱情。

　　不足：品牌菜未成譜系 文化氛圍不濃厚

　　“贛州的三杯雞、梅菜扣肉、贛南小炒魚(yú)等，讓我們這些外地游客大飽口福，但遺憾的是，贛南菜以單品為主，未成譜成系。”近日，來(lái)自廣東的王林帶著全家在贛州旅游時(shí)對(duì)記者說(shuō)。

　　贛南客家的飲食文化豐富多彩，招待貴客時(shí)有酒釀蛋、擂茶；宴請(qǐng)和逢年過(guò)節(jié)吃“四盤(pán)八碗”，即分別用四個(gè)大盤(pán)和八個(gè)大碗盛菜，共十二道大菜，還有地方風(fēng)味小吃、特色食品等，數(shù)不甚數(shù)。

　　“正所謂‘獨(dú)木難撐大廈’，單打獨(dú)斗難以壯大聲勢(shì)，贛南菜相對(duì)國(guó)內(nèi)八大菜系而言，還有很大的差距?！痹诼糜涡袠I(yè)“摸爬滾打”10多年的光大假日國(guó)際旅行社總經(jīng)理?xiàng)罴t一語(yǔ)中的。

　　章貢區(qū)旅游景區(qū)建設(shè)管理服務(wù)中心副主任熊銳認(rèn)為，目前贛南客家飲食文化與旅游星級(jí)飯店的餐飲文化結(jié)合還不夠，主要體現(xiàn)在建筑外觀(guān)、內(nèi)部裝飾、餐飲菜譜以及客家特色服務(wù)等方面，客家文化氛圍還不濃，許多客家飲食往往局限于滿(mǎn)足大眾的口腹之欲，而沒(méi)有滿(mǎn)足客人對(duì)于飲食文化的精神需求。

　　前景：在旅游中挖掘客家飲食文化內(nèi)涵

　　如今，隨著城市生活節(jié)奏的加快，人們工作和生活壓力也越來(lái)越大，旅游成了很多人釋放壓力的最佳選擇，旅途中的美食也可以幫助人們消除身心的疲憊。

　　贛南客家菜是千百年優(yōu)秀客家文化孕育、積淀而成的優(yōu)秀區(qū)域文化產(chǎn)品。

　　針對(duì)贛南客家飲食文化如何成為旅游市場(chǎng)新熱點(diǎn)，熊銳建議，加強(qiáng)傳統(tǒng)客家典故的收集，在挖掘傳統(tǒng)經(jīng)典的同時(shí)，賦予客家菜飲食文化新內(nèi)涵。一個(gè)菜，一個(gè)典故，在顧客就餐席間，或讓服務(wù)生即席介紹，或贈(zèng)送“典故小冊(cè)”，從而營(yíng)造文化氛圍，滿(mǎn)足旅游者對(duì)飲食文化情趣的需求，讓顧客一邊品嘗享受贛州客家美食佳肴，一邊觀(guān)賞感受客家文化。

　　“我們?cè)?jīng)接待過(guò)一位德國(guó)游客，他對(duì)贛南客家文化非常感興趣，回國(guó)后，還特地寫(xiě)信稱(chēng)贊五龍客家風(fēng)情園建筑風(fēng)格獨(dú)特，令他印象深刻……”從事餐飲業(yè)多年的五龍客家風(fēng)情園副總經(jīng)理蔡花對(duì)記者說(shuō)：“我們工作致力的目標(biāo)是讓游客在飄溢著濃濃客家風(fēng)情的氛圍中就餐，不僅能享受客家美食，還能在觀(guān)賞中感受客家文化。”

　　蔡花認(rèn)為，贛州旅游行業(yè)，特別是旅游飯店要在建筑外觀(guān)、內(nèi)部裝飾、餐飲菜譜設(shè)計(jì)以及客家特色服務(wù)等方面多下工夫，充分體現(xiàn)贛南客家飲食文化特色，為傳承客家飲食文化作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

　　延伸閱讀

　　贛南客家傳統(tǒng)飲食文化亮點(diǎn)

　　1.特色菜肴有：荷包胙（肉）、魚(yú)餅、白斬雞、蛋皮、菜干扣肉、粉蒸魚(yú)、三杯雞、釀豆腐、炒東坡、小炒魚(yú)、紅燒狗肉等。

　　2.地方風(fēng)味小吃有：燙皮絲、涼粉、艾米馃、芋包子、薯粉餃子等。

　　3.特色食品有：丁香李、酸棗糕、生姜、花生巴、柿餅、南康辣椒醬、興國(guó)紅薯干、會(huì)昌豆腐干、信豐蘿卜脆等。