每天人工房租占成本67% 旺季月收入超2萬

一個(gè)合法燒烤攤主的賬本

本報(bào)記者 趙喜斌 習(xí)楠

每年入夏，京城最紅火的餐飲生意莫過于燒烤。

近日，北京市人大常委會(huì)審議《北京市大氣污染防治條例(草案)》要求禁區(qū)內(nèi)露天燒烤最高罰2萬。其實(shí)，禁止露天燒烤的規(guī)定早已存在，2000年10月，市政府第200號(hào)令曾規(guī)定，禁止在北京城區(qū)和近郊區(qū)城鎮(zhèn)地區(qū)的街道、胡同、廣場(chǎng)、居住小區(qū)、公共綠地等公共場(chǎng)所露天燒烤食品。然而，露天燒烤攤卻屢禁不絕。

屢禁不止的背后，一定是需求與利益在支撐。日前傳言一個(gè)燒烤攤年收入超過百萬元，那么本市一個(gè)燒烤攤利潤到底怎樣？每月到底能賺多少錢？記者以一家燒烤攤作為調(diào)查樣本，細(xì)算燒烤攤的收入。

肉類

毛利：一倍

收入占大頭

心照不宣：羊肉塊越來越小

上周五下午4時(shí)30分，43歲的老王已經(jīng)將炭火點(diǎn)燃，兩米長(zhǎng)的燒烤爐上冒起了陣陣白煙。老王的攤位在傳媒大學(xué)西門外，在那里他已經(jīng)干了十多年。

一間十幾平方米的店鋪外，擺放了近20張小桌，一些桌椅直接擺進(jìn)了店鋪旁的小區(qū)中。在一間臨街的店鋪外，老王用彩鋼板接出了15平方米，加上原有租用的店鋪，有將近30平方米。“租的那部分，一年租金4萬元。要是接出來的這塊也要錢，那買賣就沒法干了。”

“現(xiàn)在在外面烤抓到不是要罰兩萬嘛，這幾天我就把它挪到屋子里了。”老王將兩米長(zhǎng)的燒烤爐擺進(jìn)了店鋪中，此前他的燒烤爐一直放在店門前。每天，老王都要去批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)羊肉等肉類，羊肉的價(jià)格漲得很兇，老王串到串上的羊肉也變得越來越小，“現(xiàn)在只能把肉塊變小，要不就幾乎沒有利潤了。”

老王說，現(xiàn)在一斤羊肉的價(jià)格在30元左右，一斤羊肉大約可以串30串，每串售價(jià)為2元。每天大約可以賣掉800串左右，平均毛利潤為800元。“羊肉價(jià)格一直在漲，現(xiàn)在肉串的利潤不高了，主要靠的是走量。有的攤子串更小，一斤羊肉能串出40串，甚至50串。”在老王身旁，成捆的肉串?dāng)[在桌上，爐子上肉串也密密麻麻地挨在一起，油滴在炭火上發(fā)出吱吱的響聲。

肉類產(chǎn)品中，雞肉類相對(duì)較賺錢，以烤雞頭為例，零售3元/串，每串上有3個(gè)雞頭，而實(shí)際成本每串僅1.5元。雞架零售價(jià)為6元/個(gè)，但成本為3元/個(gè)?？傮w利潤為50%。雞胗、雞心、雞脆骨也是燒烤攤上點(diǎn)單率較高的串品，“一般串好的都是5角錢一串，量大的話，4角錢一串。”在老王的菜單上，雞胗、雞心和雞脆骨都是2元一串。“再加上炭火和調(diào)料等費(fèi)用，總體肉類利潤應(yīng)該在40%。雞翅是5元錢一串，如果你去批發(fā)市場(chǎng)自己買，大概是2.5元一串，雞肉類的銷量每天在200串左右，毛利大約400元。”

青菜

利潤：六七倍

心照不宣：一個(gè)1元饅頭賣到3元

在老王的燒烤攤上，除了每桌必點(diǎn)的肉串，烤蔬菜也成為許多客人桌上的配菜。

老王說，韭菜的價(jià)格為2元/斤，1斤韭菜能被裝成2盤，韭菜的成本價(jià)是1元/盤。而在菜單上，烤韭菜的價(jià)格為8元/盤。

燒烤攤上，烤豆角也是食客常點(diǎn)的一道菜，用于燒烤的豆角目前的市場(chǎng)價(jià)為3.5元/斤，2斤可以裝3盤，成本價(jià)約為2.3元/盤，售價(jià)為8元/盤。同樣，蘑菇的售價(jià)為4元/斤，2斤裝滿3盤，零售價(jià)為8元/盤。

在老王的燒烤攤上，兩片薄薄的饅頭片串在一起，售價(jià)為1元錢。至于成本，一個(gè)售價(jià)為1元錢的饅頭，可以被切成6片，一個(gè)被切開的饅頭售價(jià)變成了3元，毛利為2元。

烤土豆的銷量同樣不錯(cuò)，有的烤串店一根竹扦子串上四片薄薄的土豆片，售價(jià)為1元/串，有的將土豆片烤好后裝盤，每份的價(jià)格在5至8元不等。在老王的店里，一份烤土豆片售價(jià)5元，總共十幾片土豆，大概是半個(gè)成年人拳頭大小的土豆的量。售價(jià)1元/份的紫甘藍(lán)，總量不超過兩片葉子，而紫甘藍(lán)的市場(chǎng)價(jià)約為1.8元/斤。

老王說，在他的燒烤攤上，青菜的利潤是最高的，可以達(dá)到成本價(jià)的六七倍。每天賣出的烤韭菜、豆角、蘑菇每種約為20份，毛利約為368元。一天下來，賣出的饅頭片等大約有60串，毛利約為40元。

用品

每天285元可循環(huán)使用

心照不宣：不用木炭用焦炭香精家家都使用

老王說，旺季時(shí)燒烤攤一天一般能用十三四捆竹扦子，每捆100根左右，售價(jià)為5元/捆，每天需要投入大約為70元。一次性筷子每包價(jià)錢約為100元，大約含1000雙，可以使用4至5天，每天需要花費(fèi)約為20元。

老王說，木炭?jī)r(jià)格為30元/箱，每天的消耗在6箱，每天需要花費(fèi)約為180元。為了降低成本，一些攤主并沒有使用木炭，而是使用燃燒時(shí)間更長(zhǎng)的焦炭，“這樣也能降低三分之一的成本，但是焦炭燒烤出的，對(duì)人的身體不好，我從來都不用。”

在老王的攤位上，烤羊肉、雞肉等使用的調(diào)料為孜然粉、辣椒粉、鹽和味精，烤蔬菜則主要靠他自己調(diào)好的醬料，主料是甜面醬。根據(jù)烤串師傅的手法，各家烤串?dāng)偸褂玫恼{(diào)料并不相同。

香精，對(duì)大多數(shù)燒烤攤來說也是必備調(diào)料，只是從來沒有燒烤攤主愿意承認(rèn)。在批發(fā)市場(chǎng)的調(diào)料大廳里，一罐重量2斤的雞骨浸膏價(jià)格在45元至50元之間，用來腌制羊肉“提鮮”的1斤裝羊肉精粉普遍價(jià)格在18元至20元之間。香精的銷售攤主說：“羊肉精粉用的時(shí)候1斤肉放上一點(diǎn)點(diǎn)就可以，雞骨浸膏主要腌雞翅用，也是放一點(diǎn)就特別提香，一罐能用挺長(zhǎng)時(shí)間。”

在老王的攤位，調(diào)料每月需花費(fèi)約1000元，每天約為35元。

一個(gè)2米長(zhǎng)的燒烤爐具價(jià)格為200元左右。每套桌椅板凳包含1張小方桌4個(gè)塑料小凳，價(jià)錢約為100元。老王有20張桌子，粗略計(jì)算需要投入2000元。每個(gè)不銹鋼的餐盤為10元錢，按每桌放2個(gè)餐盤，老王一共有50個(gè)，總價(jià)錢為500元。一次性投入約為2700元。

在老王眼中，這些固定的投入都是一次性花費(fèi)，“每年都可以循環(huán)使用，攤到每年的花費(fèi)中其實(shí)都不多。”

其他成本

人工：每人每月2800元

房租：每年4萬

心照不宣：游擊隊(duì)賺

更多

老王的店鋪營業(yè)時(shí)間是16時(shí)至凌晨3時(shí)，他雇傭了5個(gè)服務(wù)員，每人每月工資為2800元，包括上午串串與營業(yè)時(shí)充當(dāng)服務(wù)員。每月人員開支為14000元。由于老王的店員也負(fù)責(zé)串串，這為他節(jié)省了一筆可觀的開銷：串串的手工費(fèi)。按照烤串業(yè)的行規(guī)，烤串?dāng)傊髟诓少I羊肉等原料時(shí)，如果是賣家串好的，要支付每串0.12元的手工費(fèi)。

老王說，燒烤攤最大的費(fèi)用就是房租和人工費(fèi)用，一年的房租為4萬元，每月租金3300元，每月水電費(fèi)用約為600元。平均下來每天房租為110元，水電費(fèi)為20元，人工開支大概要支出467元。以上三項(xiàng)合計(jì)約為597元。

老王算了一筆賬，每天所需竹扦費(fèi)用為70元，調(diào)料費(fèi)用35元，木炭180元，共計(jì)285元。因此，人工、房租與用品每天成本約為882元。

老王店鋪每天銷售的毛利潤為羊肉串800元，雞肉類為400元，烤青菜為368元，烤饅頭片為40元，共計(jì)約為1608元。旺季時(shí)，每天的收入約為726元，按照每月30天計(jì)算，一個(gè)月收入約為21780元。“這就是5月到9月，算是旺季那一段時(shí)間，要是趕上冬天的時(shí)候，刨去開銷，一個(gè)月的收入也就七八千元錢。”

有的烤串?dāng)傊鞑]像老王這樣租下一個(gè)店面，有不少是一部三輪車停在街邊就開始做生意，也有一部分是烤串師傅承包了飯館門口的空地。“像這樣承包的，要給飯館交提成，相當(dāng)于租金，一般是當(dāng)天流水的20%。而對(duì)于那些打游擊的，省了租金，利潤就更高了，但是被抓到罰款的幾率也多了許多。”

老王自己覺得收入一年不如一年，但在其他人眼里，開烤串?dāng)偤苜嶅X，日前傳言燒烤攤年收入超百萬元。在一家批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營牛羊肉生意的李華，每天都要接待幾位賣烤串的老主顧。“他們的利潤，一半還能帶拐彎，你顧客吃100元錢的，他們能賺60元錢左右，你看一串羊肉串賣2元錢，有的攤主用的可不全是羊肉啊，有人是按照3塊羊肉加1塊羊尾油來串，羊肉現(xiàn)在30元左右一斤，羊尾油也就8元錢，這么一來，成本就下來了。地段好的一天能賣上千串，一般的地段也能賣三四百串，這個(gè)跟地段好壞有關(guān)系，有的好地方一天能賣好幾只羊。”J209 J237

(北京晚報(bào))