□夏明 記者喻曉佩 文/圖

 

    一進(jìn)入大門，便可看到右手邊的面點(diǎn)師在熟練地制作著糕點(diǎn)，往里走，蒸、煮、煲、煎、炸……各種烹飪類型分兩邊依次排開(kāi)，伴隨著“撲撲”地沸騰聲，一塊塊三杯雞在砂鍋中散發(fā)著甜香；米粉肉、米粉魚(yú)、米粉排骨，一籠籠“四星望月”美不勝收，看上去就令人口舌生津；更有一下油鍋便迅速膨大的客家炸燙皮，在快樂(lè)地翻滾著勾引人去一試滋味……這是日前記者在贛州市中心城區(qū)某新近開(kāi)張的餐廳所體驗(yàn)到的情景。除了炒菜之外的食品制作過(guò)程完全呈現(xiàn)在人們眼前，食客不但可以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單，還能根據(jù)個(gè)人需要授意廚師當(dāng)場(chǎng)做出修改，真可謂是做到了好吃看得見(jiàn)！

 

    “透明”廚房爭(zhēng)耀贛州

 

    曾幾何時(shí)，在市民的心目中，除了傳統(tǒng)的面館、包子鋪等小吃店，通常的餐館廚房一直是“閑人免入”的禁地。在保護(hù)炮制美食的秘密時(shí)，抑或也掩蓋了難以啟齒的骯臟黑暗。

 

    因而，當(dāng)以明檔為店堂主調(diào)的港式茶餐廳出現(xiàn)在贛州時(shí)，便憑借鮮明的特色迅速占據(jù)了部分餐飲市場(chǎng)。明檔內(nèi)，燒鵝、叉燒、蔥油雞等廣式燒臘懸掛在最醒目處；透過(guò)烤箱的玻璃，可以看到菠蘿包、蛋撻等點(diǎn)心是否烤好；燉湯、蒸點(diǎn)等擺放在熟籠車內(nèi)隨手可取，更有稀飯、粉面等現(xiàn)場(chǎng)煮制，并可自主加料，深受市民歡迎。

 

    從全部是制作好的食品到增添現(xiàn)場(chǎng)烤肉、燒烤、壽司制作、烤餅等，在贛州已存在近20年的自助餐，也不斷發(fā)生著變化。而變化的關(guān)鍵點(diǎn)就是將食品的制作過(guò)程越來(lái)越直觀地呈現(xiàn)在食客面前，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者與后廚近乎零距離的接觸。

 

    “我喜歡這樣直接面對(duì)各類食物的點(diǎn)餐用餐方式，清晰、直觀，遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)看菜譜點(diǎn)單。”市民王女士告訴記者，以前有過(guò)多次被菜譜“欺騙”，最后貨不對(duì)版的就餐經(jīng)歷。而在后廚開(kāi)放式的餐廳用餐，各類菜點(diǎn)的主料、輔料是不是新鮮，分量足不足，制作方式是不是符合自己的飲食習(xí)慣等一目了然。此外，有的餐廳還人性化地允許現(xiàn)場(chǎng)試吃，滿意度大大提高。

 

    采訪中，幾乎所有的受訪市民都對(duì)開(kāi)放的“透明”廚房表示了認(rèn)同。因此，贛州市越來(lái)越多的地方菜館借鑒自助餐、茶餐廳、火鍋、鐵板燒、日韓料理的模式，在食品加工制作時(shí)融入直面顧客的環(huán)節(jié)，通過(guò)加大對(duì)顧客視覺(jué)、嗅覺(jué)等感官的刺激，最大限度地勾起人們的食欲。

 

    市場(chǎng)需求推動(dòng)發(fā)展

 

    市場(chǎng)需求是企業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力，“透明”廚房之所以受到歡迎，表面上體現(xiàn)的是消費(fèi)者對(duì)食品色香味等外在特性的滿足程度，實(shí)質(zhì)反映了群眾對(duì)食品生產(chǎn)的知情權(quán)，表達(dá)了“明明白白消費(fèi)”的深層次心理需求。

 

    對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，做明檔式的開(kāi)放式廚房從營(yíng)業(yè)成本而言其實(shí)增加了不少。一位主營(yíng)客家菜的餐廳老板給記者算了一本賬：以前，他的餐廳標(biāo)配是三個(gè)炒鍋、一個(gè)蒸鍋、一個(gè)涼菜和一個(gè)面點(diǎn)。淡季時(shí)，往往削減人員，讓蒸鍋師傅兼做涼菜，或從凍品批發(fā)部購(gòu)進(jìn)一些半成品。但搞起明檔后，每個(gè)品類的餐臺(tái)前必須配備人員，并且對(duì)師傅的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)的要求大為提高。粗略計(jì)算，平均每個(gè)月增加運(yùn)營(yíng)成本五分之一左右，而運(yùn)營(yíng)難度也相應(yīng)提高。然而，若能堅(jiān)持較高水平的產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)，相應(yīng)提升的營(yíng)業(yè)額也很可觀，可謂機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

 

    記者發(fā)現(xiàn)，不少推行“透明”廚房的餐飲機(jī)構(gòu)還在現(xiàn)場(chǎng)制作食品時(shí)加入了表演及與顧客的互動(dòng)。邊跳舞邊甩動(dòng)飛餅、吆喝著錘打面團(tuán)、唱著歌兒烤肉串、在翻炒菜品時(shí)突然噴火……拆除了壁壘，出現(xiàn)在食客眼前的現(xiàn)代“庖丁”們不但奉獻(xiàn)著美食，還努力在食物操作時(shí)營(yíng)造出些許喜劇的樂(lè)感和藝術(shù)的美感，賦予單純的用餐行為以更豐富的意義。

 

    細(xì)節(jié)決定食品安全

 

    記者從章貢區(qū)市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局餐監(jiān)科了解到，目前，我市中心城區(qū)共有餐飲食品經(jīng)營(yíng)戶5000余家，其中大型上規(guī)模企業(yè)50余家，中型企業(yè)400余家，餐飲市場(chǎng)一片繁榮。

 

    自2015年起，我市深入開(kāi)展“實(shí)施潔廚亮灶，治理餐桌污染”活動(dòng)，力爭(zhēng)用3至5年的時(shí)間，構(gòu)建起政府監(jiān)管、行業(yè)自律、群眾參與、社會(huì)共治的食品安全新格局，不斷消除餐飲安全隱患，提升全市餐飲服務(wù)食品安全水平。活動(dòng)要求，餐飲單位應(yīng)采取透明隔斷、開(kāi)放明檔、視頻傳輸、網(wǎng)上曬廚房和設(shè)置參觀走廊、參觀窗口等多種形式，將餐飲單位的食品切配加工、烹飪制作、餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位的加工過(guò)程亮出來(lái)、曬出來(lái)，完整、直觀地展示給就餐的消費(fèi)者，公開(kāi)接受消費(fèi)者監(jiān)督，促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)管理，加強(qiáng)自律，提高食品安全水平，進(jìn)一步保障消費(fèi)者的知情權(quán)、參與權(quán)、監(jiān)督權(quán)。力爭(zhēng)至2016年底，學(xué)校食堂、大中型餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位完成亮?xí)駨N房；至2018年底，全市縣城以上餐飲單位基本符合潔廚亮灶要求；至2020年底，全市餐飲單位基本完成潔廚亮灶，治理餐桌污染工作取得顯著成效。而“透明”廚房正是實(shí)施潔廚亮灶的一個(gè)主要方式。

 

    相關(guān)人員表示，餐飲企業(yè)在打造“透明”廚房時(shí)，要注意工作細(xì)節(jié)，如做好排煙管道的布控，消除無(wú)隔斷明檔油煙侵?jǐn)_；加強(qiáng)對(duì)明檔內(nèi)食品的收集保存工作，堅(jiān)決消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，保障公眾飲食安全。