□陳莉萍 記者喻曉佩 文/圖

 

　　曾幾何時(shí)，半份菜在不少酒店或餐館的菜單上占據(jù)著顯眼的位置，然而記者日前走訪贛州市中心城區(qū)餐飲市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象已基本消失。一度受到消費(fèi)者歡迎的半份菜為何悄然退出了人們的視線，背后的市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)力是什么？記者為此進(jìn)行了調(diào)查。

 

　　餐飲轉(zhuǎn)型推動(dòng)菜品改革

 

　　“我記得，半份菜興起的時(shí)間應(yīng)該在七八年前。”有著多年餐飲管理經(jīng)營(yíng)的劉先生回憶道，那時(shí)，公款消費(fèi)還很盛行，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力還是一些可以報(bào)銷的單位，因此，市面上大部分都是上規(guī)模的酒店，菜品普遍用大盤裝，分量多價(jià)格也貴。

 

　　不過，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，越來(lái)越多的普通市民喜歡隔三差五在外吃飯，他們就餐規(guī)模相對(duì)較小，希望經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，多些菜品少些分量。有市場(chǎng)需求就會(huì)有回應(yīng)，于是，部分酒店嘗試著推出了半份或中份菜，價(jià)格自然也相應(yīng)減半，一時(shí)間頗受市場(chǎng)歡迎。那時(shí)候，除了一些生意特別火的大酒店之外，許多中小型酒家都在菜單上增設(shè)了這一項(xiàng)目。

 

　　2012年底，中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”，狠抓作風(fēng)建設(shè)，其中一項(xiàng)便是厲行勤儉節(jié)約，使得公款消費(fèi)得到有效遏制。不少高檔酒店生意驟降，有些酒店不得不轉(zhuǎn)型，面向普通市民推出物美價(jià)廉的實(shí)惠套餐。

 

　　與此同時(shí)，精致、溫馨、個(gè)性化的時(shí)尚餐廳迅速發(fā)展起來(lái)。它們以小型的家庭或親友聚餐為主，單桌通常是二到四人為主，菜品并不固定在哪個(gè)菜系，都是以獨(dú)特的私房自創(chuàng)菜來(lái)吸引消費(fèi)者，亮點(diǎn)是少而精，好而不貴。如湯品借鑒于廣式的燉湯，一盅即是一或兩個(gè)人的用量。在這些餐廳時(shí)?？煽吹?，一張類似于普通辦公桌大小的餐桌，湯、主菜、甜品、小食……林林總總十幾個(gè)碗碟，而人均消費(fèi)價(jià)格也只需四五十元。

 

　　“如此一來(lái)，那些半份半價(jià)菜自然就沒了市場(chǎng)。”劉先生如是分析道。

 

　　成本核算導(dǎo)致動(dòng)力缺失

 

　　商家是以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為目的。贛州某餐廳后廚總監(jiān)彭先生告訴記者，每一份菜在推出時(shí)都要核算成本和利潤(rùn)，其中，主料與輔料都有嚴(yán)格的比例設(shè)置，這樣才能保證餐飲行業(yè)的普遍利潤(rùn)率。而推出半份半價(jià)菜表面上看主料或輔料同比減少，按理只是利潤(rùn)減半，但有著豐富餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士都知道，只是在原菜的基礎(chǔ)上簡(jiǎn)單地核減，推出的半份半價(jià)菜根本達(dá)不到合適的利潤(rùn)點(diǎn)。只有重新調(diào)整菜品，設(shè)置主料與輔料比例才能達(dá)到贏利的目的。

 

　　彭先生表示，因此，從成本核算來(lái)看，半份半價(jià)菜僅是商家吸引顧客的一種手段，經(jīng)濟(jì)利益方面毫無(wú)驅(qū)動(dòng)力，這就是為何其在市場(chǎng)上不能全面開花，最后迅速消失的內(nèi)在原因。

 

　　消費(fèi)觀念加速市場(chǎng)變化

 

　　章貢區(qū)市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局餐監(jiān)科科長(zhǎng)夏明分析道，半份半價(jià)菜的興起與銷聲匿跡，與市民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變息息相關(guān)。

 

　　以前，大多數(shù)人的消費(fèi)觀念不成熟，講排場(chǎng)、要面子，在宴請(qǐng)時(shí)要點(diǎn)得多才能顯出誠(chéng)意，根本不管吃不吃得完，剩下的菜也不好意思打包帶走，結(jié)果白白浪費(fèi)了。半價(jià)半份菜的推出起到了較好的節(jié)約作用，一定程度上避免了大的浪費(fèi)。近年來(lái)，餐飲行業(yè)相關(guān)管理部門通過宣傳、檢查等方式大力倡導(dǎo)光盤行動(dòng)，積極引導(dǎo)市民樹立起節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的正確消費(fèi)觀念。如今，市民在餐飲消費(fèi)時(shí)已習(xí)慣了“吃不完，兜著走”打包帶走。記者了解到，各酒家、餐廳如今客人走后，桌上的餐盤中都很干凈，那種以前還剩下一半以上菜的情況已甚少看到。

 

　　夏明為此表示，半份半價(jià)菜是市民消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變過程中的一個(gè)產(chǎn)物，現(xiàn)在市民已普遍接受了打包這一形式，半份或中份菜自然也就失去了存在的必要性。