文/食尚

    打開(kāi)一瓶法國(guó)葡萄酒，就像打開(kāi)了一扇通往凡爾賽的宮門。蜜糖色的陽(yáng)光在花園漫步，玫瑰微醺了，搖長(zhǎng)裙輕舞，輕風(fēng)在楊柳岸呢喃，講述著法蘭西王朝的美酒傳奇。

    路易的餐桌

    16世紀(jì)時(shí)，意大利凱瑟琳娜公主嫁入法國(guó)，隨行的廚師們就把意大利飲食文化引進(jìn)了法國(guó)宮廷，后來(lái)，凱瑟琳娜公主的孫子自詡為“太陽(yáng)王”的路易十四開(kāi)始在金碧輝煌的凡爾賽宮里舉辦奢華的宮廷宴會(huì)，當(dāng)美酒邂逅了佳肴，法王的餐桌就變成了享樂(lè)的天堂。

    路易十四時(shí)期，最好的紅葡萄酒來(lái)自勃艮第、歐塞爾和庫(kù)蘭熱。而宮廷宴會(huì)用的必須是四年以上的葡萄酒。酒要色澤亮麗、味道濃醇、口感柔潤(rùn)。路易十四最愛(ài)利口酒和冰凍過(guò)的酒。宮廷宴要求食料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合，花式品種繁多。

    由于每種葡萄酒都有自己的品格，因此，不同的美酒都要有不同的菜肴與之相配。吃海鮮或牡蠣時(shí)，必須飲白葡萄酒；吃家禽肉時(shí)喝紅葡萄酒或初次發(fā)酵的香檳酒；吃餐后點(diǎn)心時(shí)宜喝甜的或帶泡沫的酒；吃水果時(shí)飲干香檳酒。

    法王的晚宴開(kāi)始時(shí)，頭盤里裝的通常是鮮美的肉菜湯，精心制作的肉餡或是口感濃郁的面包湯。吃飯前先喝湯，那是王室的飲食習(xí)慣。頭盤菜中也會(huì)有小塊的烤肉、熱餡餅、圓面包、火腿、香腸、臘腸，還有作為前餐的水果。頭盤大都是些較清淡、易消化的食品，王室選用低度、干型(Dry)的白葡萄酒，比如Bursundy白葡萄酒。

    晚宴進(jìn)入正式的飲食環(huán)節(jié)時(shí)， 牛肉、小牛肉、綿羊肉通常是餐桌上的主角，這些肉的做法一般是烤、濃湯煮或做成肉餡兒。此時(shí)飲用的是中濃型紅葡萄酒，比如梅樂(lè)。法國(guó)木桶的陳釀令其發(fā)散出圓熟的單寧、香草和丁香的味道。把酒含在口中，能感覺(jué)到圓熟龐大的單寧，黑色類果香構(gòu)成此酒的后味主骨，再配上牛排，香味回味無(wú)窮。

   小烤肉的材料多以鳥(niǎo)類為主，中世紀(jì)流行的天鵝、鶴、鷺在路易十四的年代已經(jīng)被鴿子、雞、鴨所代替。搭配一瓶清淡到中稠度的紅酒將會(huì)更好。當(dāng)然，宴會(huì)中少不了的河魚(yú)是鮭魚(yú)和鱒魚(yú)，海魚(yú)則有鱈魚(yú)和鰨魚(yú)。搭配以清淡型白葡萄酒，如：白沙威濃Sauvignon Blanc、清純型霞多內(nèi)Unwooded Chardonnay、白貝露 Pinot Blanc。

   路易十六時(shí)期,鵝肝被進(jìn)貢到宮廷,深受皇家青睞,同時(shí)也為社會(huì)名流爭(zhēng)相稱頌,其頂級(jí)美食的地位也是從那時(shí)奠定?？镜媒瓜闼囊绲拿姘伾虾窈褚粚御Z肝，最后點(diǎn)綴一些松露。美酒的醇香夾雜期間，仿佛唇齒間的一段纏綿。

   美食里還有一款不得不提的魚(yú)子醬。魚(yú)子醬是由鱘魚(yú)的魚(yú)卵腌制而成，被看作是“海洋里落地就化的人參果”。品鑒魚(yú)子醬佐最好以清淡易入口的香檳。國(guó)王食用魚(yú)子醬使用搭配更加“嚴(yán)格”的餐具：用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質(zhì)制成的小匙舀取魚(yú)子醬。

    法王的餐桌如此豐盛和令人垂涎，后達(dá)官貴人爭(zhēng)相效仿，整個(gè)法國(guó)掀起一場(chǎng)葡萄酒配餐的飲食風(fēng)尚。

    女王的盛宴

    法國(guó)宮廷餐宴的奢華已經(jīng)成為了歐洲各國(guó)之冠。傳統(tǒng)的英國(guó)王室除了重視精良的選材、獨(dú)具匠心的烹飪帶給人們視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)上的享受，也追求精致的細(xì)節(jié)，使人類每日必需的進(jìn)餐活動(dòng)升華成了一門優(yōu)雅高貴的餐桌藝術(shù)。

    英國(guó)前首相托尼•布萊爾將英國(guó)王室盛宴稱為“一出古典戲劇”，但其實(shí)沒(méi)有一出戲劇會(huì)如此奢華壯觀，每一個(gè)細(xì)節(jié)都精雕細(xì)琢。

    據(jù)報(bào)道稱，王室御宴前，伊麗莎白女王會(huì)親自檢查餐桌的布置，每個(gè)環(huán)節(jié)都追求細(xì)膩完美。她會(huì)把每個(gè)沒(méi)有放穩(wěn)的燭臺(tái)重新擺好，對(duì)燈光的亮度、色彩做出評(píng)價(jià)，再視察鮮花的擺放方式，可謂事必躬親。

    御宴的上菜過(guò)程更是引人入勝。女王和客人們坐定后，一隊(duì)由100名侍從和聽(tīng)差組成的服務(wù)人員會(huì)統(tǒng)一聽(tīng)從一個(gè)“交通燈”系統(tǒng)指揮。藍(lán)燈亮表示“站立”，琥珀色燈亮表示“上菜”。宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)有12名身著蘇格蘭傳統(tǒng)服裝的風(fēng)笛演奏者吹奏風(fēng)笛，這是自維多利亞女王時(shí)期以來(lái)的傳統(tǒng)。

    御宴開(kāi)始時(shí)，餐桌上鋪著7塊花緞面亞麻桌布，為了避免褶皺，這幾塊桌布均被細(xì)心地縫合在一起。光潔發(fā)亮的大型銀餐具被擺放在恰當(dāng)位置，在模仿?tīng)T光的燈光的照射下，更加光彩奪目。女王座位兩側(cè)，裝飾有1米多高的枝狀大燭臺(tái)。宴會(huì)廳兩側(cè)的桌上，擺滿了紅白葡萄酒杯、香檳杯、焙盤、瓷碟、裝飾性茶杯和英國(guó)以及歐洲大陸產(chǎn)的精美瓷器，這一切堪稱一場(chǎng)感官盛宴。

    時(shí)尚新搭

    現(xiàn)代人不必像皇室那樣講究繁縟的程序，繼承下來(lái)的是千古不變的飲食精神。

    如何搭配食物將美味發(fā)揮得淋漓盡致，是眾多“好吃”者所追求的。紅酒，一直以來(lái)被看作是高雅的象征，而中餐的歷史文化淵源流長(zhǎng)，當(dāng)兩者相碰撞，又會(huì)迸發(fā)出怎樣的火花？

    或許像很多姑娘衣櫥里的衣服一樣，總會(huì)有黑，白，灰三種色調(diào)作為永恒的基調(diào)，而對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，是餐酒搭配的一個(gè)最基本的準(zhǔn)則。

    白酒中酸度可去除白肉比如海鮮，雞肉中的腥味，并增加口感的清爽。而紅酒的單寧與紅肉中所含的蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，肉質(zhì)更加細(xì)嫩。

    或許有人會(huì)問(wèn)，那么多款葡萄酒，那么多道菜肴，究竟誰(shuí)又是誰(shuí)的“菜”？時(shí)下最流行3款餐酒搭配:

    1、中淡型白葡萄酒、非常清淡的紅葡萄酒，如：霞多內(nèi)Chardonnay、沙美龍Semillon、雷司令Riesling、寶祖利新酒、Beaujolais•Nouveau、灰皮諾Pinot•Noir。

    配餐技巧：中味做法的海產(chǎn)、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、炒魚(yú)球、蒸蝦球、釀豆腐、鹵水鵝肝、白切雞、油泡響螺、炒蔬菜、龍井蝦仁、淡至中味芝士……

    2、中濃型紅葡萄酒，如：偏濃的勃艮第紅、波爾多紅、意大利紅、西班牙紅、部分新世界[11.57 -0.86% 股吧]的梅樂(lè)Merlot、仙粉黛Zinfandel。

    配餐技巧：燒鴨、燒鵝、羊扒、烤乳鴿、椒鹽蝦蟹類、風(fēng)干和煙熏肉類、香腸、紅燒魚(yú)、廣東扣肉、東坡肉、南京醬鴨、紅酒燴雞、牛仔扒、炒腰花、肥叉燒、鐵板燒雞、中味芝士……

    3、甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、貴腐甜酒、Noble•Rot、晚收甜酒Late•Harvest•Wine

    配餐技巧：香煎鵝肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……這類甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合適。

    插排：由于每種葡萄酒都有自己的品格，因此，不同的美酒都要有不同的菜肴與之相配。吃海鮮或牡蠣時(shí)，必須飲白葡萄酒；吃家禽肉時(shí)喝紅葡萄酒或初次發(fā)酵的香檳酒；吃餐后點(diǎn)心時(shí)宜喝甜的或帶泡沫的酒；吃水果時(shí)飲干香檳酒。